1. 首页 > 未解之谜

肉片切面泛“萤光绿”!专家:正常现象,变灰才要担心

大卖场冷藏柜中的肉品颜色有红的、白的、橙的,大部分的肉煮熟后又会变成褐色,甚至看过小吃店的切片牛肉呈现萤光绿色,这些肉的颜色到底是怎么来的呢?

肉片切面泛“萤光绿”!专家:正常现象,变灰才要担心肉的颜色有很多种,在吃下肚之前,一起来了解当中的小秘密吧 !红肉与白肉红肉和白肉,主要的差别在于肌肉组织中“肌红蛋白”含量多寡。肌红蛋白因为富含会携带氧气的“肌红素”,才让生肉呈现新鲜的“红色”。这也是为什么从量贩店买了一盒肉回家时,会发现上层与空气接触的肉是漂亮的红色,而埋藏在下层的肉是略微黯淡的红色。● 红肉运动速度慢,但时间长的肌肉群,需要较多的“氧气”维持运动,所以含有较多肌红蛋白,被归类为红肉。常见包含有牛、羊、猪、鹿、马、鹅和鸭等。肉片切面泛“萤光绿”!专家:正常现象,变灰才要担心● 白肉闪躲敌人或障碍物时需要短时间快速爆发力的肌肉,耗氧量较低,因此肌红蛋白含量不多,煮熟后会呈现白色。如鸡、火鸡和海鲜类。鲔鱼肉生的时候也呈红色,但因为肌红素量不如牛、猪等,所以煮熟后呈白色,也属白肉。肉片切面泛“萤光绿”!专家:正常现象,变灰才要担心小提醒:热狗、香肠和火腿等加工肉制品也是红色,主要是添加了抑制微生物生长的“亚硝酸盐”,而亚硝酸盐和肌红素结合形成另种鲜红的“亚硝肌红蛋白”。褐色的肉长时间接触空气的生红肉,会因为肌红蛋白被氧化而变成红褐色或灰褐色的肉。若将红肉以高温烹调至全熟也会形成褐色的变性肌红蛋白。切开七分熟的牛排最能让我们一次瞭解,表面熟透的肉是褐色,中间微熟的肉是粉红色,而中心的生肉是与流出来夹代肌红蛋白的肉汁呈现红色。肉片切面泛“萤光绿”!专家:正常现象,变灰才要担心橙色的鲑鱼、虾子和螃蟹虾蟹类和鲑鱼其实都属于白肉,但因含有橙色的类胡萝卜素──“虾红素”,才让它们与众不同。虾蟹类外壳中的虾红素原本与甲壳蛋白质结合呈现青绿色〈因此也称作虾青素〉,但经加热烹煮后,变性的蛋白质将虾红素释出,因此我们才看到橙色的虾蟹壳和虾蟹肉。野生大型鱼类会猎食小型甲壳类动物,然后将虾红素存于皮肤或卵巢,但鲑鱼却会将虾红素存在肌肉中,所以才会拥有鲜艳特殊的橙色肉。肉片切面泛“萤光绿”!专家:正常现象,变灰才要担心萤光绿色的肉小吃摊、牛肉面店的切片猪肉或牛肉上偶尔会发现萤光绿色,乍看好像细菌污染而变质,令人心生恐惧不敢吃下肚。但其实这是“虹彩现象 (Iridescence)”啦!研究指出这种现象,也出现在孔雀羽毛及肥皂泡沫中;当熟肉被锋利的刀子切出一个平滑切面时,切面肌肉的纹理结构及肌纤维排列会因光线反射产生虹彩现象。所以肉类出现萤光绿色但没有产生恶臭或质地改变时,就不是污染所致,可以安心食用!

声明:部分文章和图片来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除:allen585858@qq.com。本站发布此信息目的在于传播更多信息,与本网站立场无关,不保证该信息(包括但不限于文字、数据及图表)准确性、真实性、完整性等。本文地址:https://www.qiwenya.com/wjzm/17042.html

联系我们

在线咨询:点击这里给我发消息

微信号:weixin888

工作日:9:30-18:30,节假日休息